ЧАЙ. КИТАЙСКОЕ ВЫСШЕЕ ИСКУССТВО ЧАЙНОГО ДЕЙСТВА.
Приготовление чая - занятие не из обыденных.
Для этого потребен подходящий человек, который
достоинством своим был бы равен достоинству чая.
Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника,
хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал.
Лу Шушен, XVI век.
ГУНФУ ЧА
(КИТАЙСКОЕ ВЫСШЕЕ ИСКУССТВО ЧАЙНОГО ДЕЙСТВА)
Само определение Гунфу Ча с китайского переводится как "высшее искусство чайного действа".
Именно под этим подразумевается китайская чайная церемония.
Для этого чайного действа используют только Улунские чаи.
Для Чайного Действа используют специальную посуду - Сян Бэй - чайные пары.
Это две чашки - одна из них высокая и узкая - она предназначена для восприятия аромата,
другая - низкая и широкая - из нее чай пьют, наслаждаясь его вкусом и цветом.
Первая заварка используется для того, чтобы смыть с молодых листьев чайную пыль.
Ею дополнительный раз прогревают посуду, настраиваясь на чаепитие.
Разлитый по высоким чашкам настой накрывают широкой чашкой и переворачивают.
Это действие заключает в себе тысячелетнюю традиционную символику соединения
в себе двух первоначал: энергии Инь и Ян, Неба и Земли, мужского и женского начала.
Процесс переворачивания чашек в очередной раз напоминает нам,
что все движется и перетекает одно в другое.
Затем каждый участник чайного действа берет высокий стакан и медленно и внимательно вдыхает аромат чая.
После этого пьют чай, наблюдая за своими внутренними ощущениями.
Одним из важнейших моментов Гунфу Ча является правильно выбранная вода и приготовленный кипяток.
Эти качества Лу Юй ставил на первое место, считая это даже более важным, чем выбор чайного листа.
Для приготовления чая используется мягкая сладковатая вода, взятая из источника.
Она готовится на открытом огне под внимательным наблюдением мастера.
Гунфу Ча требует особого настроя. От настроения и состояния ведущего,
равно как и всех присутствующих на Чайном Действе напрямую зависит результат,
а именно, получившийся чай.
Личность ведущего Гунфу Ча играет огромное значение
для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и
незаметна и определяюща одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние,
создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам
уклониться куда-нибудь далеко в сторону. С его помощью Вы получаете
возможность насладиться всеми четырьмя "драгоценностями" чая:
формой листа, цветом настоя, ароматом и, наконец, вкусом чая.
Вода, используемая для приготовления чая - едва ли не самый важный
элемент всего действа. Для заварки чая мы используем только родниковую воду.
Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз,
нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным,
поскольку все пять стихий участвуют в чайном действе. Поэтому Чайные
Действа проводятся в специальном помещении, в Зале для важных действий,
основное место в котором занимает Алтарь. У каждого мастера Гунфу Ча
есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать,
что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.
Назад к списку* * *
КИТАЙСКОЕ ЧАЕПИТИЕ
Культура чаепития в Китае, дойдя до наших дней,
с каждым этапом развития приобретала новые элементы и трансформировала старые технологии.
До XIII века н. э. был известен только прессованный чай. Потом, во времена монгольской династии
Юань (1271-1368 гг. н. э.), появились рассыпные чаи. В это время начали уделять внимание
разнице между молодыми и старыми листьями и делать из них разные чаи, которые требовали своих особенных подходов.
Позднее, во времена династии Мин (1368-1611 гг.), появились белый, сине-зеленый, желтый и черный чаи.
На сегодняшний день количество сортов китайского чая впечатляет. Все они обладают разными свойствами,
по-разному воздействуют на организм, по-разному вводят в чайное состояние.
Дошла до нашего времени и традиция китайского чаепития.
Существуют различные способы употребления чая.
Например, такие, которые можно назвать обыденными, - чаепитие на каждый день.
Но речь идет не о них.
В процессе формирования культуры чаепития появились изысканные способы заваривания чая,
которые пробуждали в человеке возвышенные чувства. Для приготовления чая пользуются особыми чайными инструментами,
все в которых продумано до мелочей - начиная от размера чашек, заканчивая функциональными особенностями чайной доски,
которая по-китайски называется Ча Бань. Вся посуда делается из исинской пурпурной глины.
Еще Лу Юй писал о том, что керамика оживляет душу чая. Сейчас кроме глиняной посуды для того,
чтобы наилучшим образом насладиться вкусом и ароматом чая используют и фарфоровую посуду. Ч
аепитие начинается знакомством с чаем. Сухой чайный лист насыпают в Ча Хе - чайную коробку,
откуда все участники чаепития впервые вдыхают аромат чая. Для заваривания чая используется небольшой чайник - Ча Ху.
Сначала вся посуда прогревается кипятком.
Затем чай, уже засыпанный в чайник, заливают кипятком и сразу же переливают в емкость, имеющую называние Ча Хай - "Чайное море".
Только после этого чай разливают по чашкам. Процедура повторяется несколько раз.
Зеленый чай сохраняет вкус и аромат на протяжении 7-9 заварок, что, впрочем, очень индивидуально. Попробуйте сами...
Назад к списку* * *
ЧАЙНАЯ ПОСУДА
Традиционное
китайское чаепитие - это очень тонкий созидательный процесс внутренней алхимии, в
котором принимают участие все первоэлементы мироздания. В качестве первоэлемента
"земли" здесь выступает глиняная посуда. Поэтому роль чайной посуды или, как ее еще
называют, утвари - необычайно важна.
В чайной традиции используется посуда из исинской
"пурпурной" глины. Это особая мелкопористая глина, которая "разговаривает с чаем".
Посуда, изготовленная из этой глины, хорошо сохраняет вкус, устойчива к изменению
температуры, не дает трещин, проводит тепло медленно, не обжигая рук. Чай, заваренный в
чайнике из исинской глины, приобретает глубокий аромат. Кроме того, эта чудодейственная
глина имеет способность не рассеивать ци самого кипятка и, именно поэтому, чайный лист
в течение долгого времени сохраняет свой цвет, запах и вкус.
Слава о керамической
посуде из пятицветной исинской глины распространилась по всему миру, а небольшой город
Исин приобрел статус настоящей столицы керамики.
Среди огромного
выбора чайной посуды особое место занимает посуда ручной работы. Она обладает особой
энергетикой. И эта энергетика - вдохновение самого мастера. Чистая и мощная, она
позволяет максимально проявиться Духу чая. Как правило, эта посуда бывает только в
единичном экземпляре и являет собой настоящее произведение искусства.
Интересно то, что в
разных провинциях Китая пьют чай по-разному. На северо-востоке чай в основном
заваривают в больших фарфоровых чайниках и пьют его из фарфоровых чашек. В Чже Цзяне
для заваривания используют чайники из исинской глины, а также чашки с крышкой. В
Сычуане используют фарфоровые гайвани. Разные способы заваривания позволяют чаю
раскрыться по-разному.
* * *
ЧА ХУ - Чайник для чая
Чайники могут быть различной формы и дизайна, сделанные из различных материалов.
Традиционной посудой для заваривания чая являются чайники из пятицветной глины из
города Исин. Самые популярные из них - Ча Ху из пурпурной глины. Исин - место в
провинции Цзянсу, где более 1000 лет добывают глину. Сейчас открыто более 50
месторождений, отличающихся по составу, цвету и свойствам
ЧА ХАЙ - Море Чая (ГУНДАОБЭЙ - Чаша Справедливости)
Различия в названиях отражают различные акценты в его использовании.
"Чаша Справедливости" олицетворяет единство вкуса во всех чашках, т.к. переливаясь
сюда, чай выравнивается по вкусу. Названия "Море Чая" передает другой оттенок. Как вода
реки, попадая в море, претерпевают трансформации, так и настой изменяется и
трансформируется, попадая сюда. Переливаясь в Ча Хай, чай немного остывает и
обогащается кислородом
ЧАЛЮЙ, ЧАЛЮЙВАН - Ситечко
Одним из совершенств чая является прозрачность и чистота настоя. Для
того, чтобы добиться этого иногда используют ситечко. С его помощью фильтруют настой в
некоторых технологиях приготовления чая. Однако чаще его не используют
ЧАБАНЬ - Чайная Доска
Чабань - небольшой чайный столик, имеющий внутри поддон. Заваривая на
нем чай, мы можем не думать о том, куда может пролиться кипяток, всецело направляя свое
внимание на процесс приготовления чая
ЧАБЭЙ, ПИНЪМИНБЭЙ - Чашка для
чая
Самый необходимый предмет, используемый во время чаепития. Ассортимент
чашек велик. На сегодняшний день самыми распространенными материалами для их
изготовления остаются керамика и фарфор
ВЭНСЯНБЭЙ- Чашка для аромата
Во время особого чайного действа - Гунфу Ча, когда воспроизводится
естественная последовательность превращений - сначала Небесное, затем - Земное,
используют чашки особой формы. Высокая чашка из чайной пары используется при
заваривании улунского чая для наилучшего восприятия аромата.
ЧАТОУ - Подставка для пары, блюдце
Чайные подставки объединяют чашки в единое целое. Такая, казалось бы,
простая вещь, как подставка, выполняет удивительно значимую функцию, демонстрируя
неразрывное единство Инь и Ян
ЧАХЭ - Чайная коробка
Хэ - лепесток лотоса. Чайная Коробка предназначена для знакомства с
сухим чайным листом. С этого ритуала начинается чаепитие. Для того, чтобы чай удобно
было рассмотреть, потрогать, послушать, пересыпать в чайник используют особый сосуд.
Чаще всего он делается в форме чашки, слегка вытянутой по одной оси, с отверстием для
высыпания в чайник. Но возможны некоторые вариации, не сильно меняющие ее внешний вид и
не влияющие на функциональность
ЧАЦЗЮЙ - Чайные инстументы
Для заваривания чая используются различные приспособления. Все они
называются Ча Чзюй. Состав набора инструментов менялся в разные времена, но на
сегодняшний момент сложился набор, наиболее употребляемых инструментов
ЧАЧИ - Ложка
Обычно в наборе две ложки. Одна, большая используется для того, чтобы
переложить чай из чайницы Чаегуань в Ча Хэ. Другая, маленькая, для перекладывания чая
из Чахэ в чайник, а также для того, чтобы прочистить носик чайника от чая
ЧАЦЗАНЬ - Игла
Если носик чайника забился, используется Чацзань. Однако игла
используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка или же эта
сеточка состоит из крупных отверстий. В противном случае очень легко поломать иглу. В
некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой -
лопаточка
ЧАСЯНЬЛО - Воронка
Чтобы драгоценный чай не просыпался мимо маленького чайника,
используют воронку
ЦЗЯЦЗЫ - Щипцы
Для того, чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую
заварку, а также еще в некоторых случаях используют щипцы
ГАЙВАНЬ - Чашка с крышкой
В различных местах Китая можно встретить людей, использующих для
чаепития чашку особой формы. У нее есть подставка и крышка. Чашки могут быть разных
размеров, подставки разной формы, но у них есть одна особенность - крышка и чашка
всегда имеют небольшой зазор. Подобная конструкция дает возможность использовать
Гайвань и как чайник (Чаху) и как чайник и чашку одновременно. Через зазор настой
разливается по чашкам, через зазор пьется при чаепитии в одиночку
Назад к списку* * *
МЕТОД ЛУ ЮЯ
До VII в. в Китае чай варили на открытом огне. В историю этот способ приготовления попал под названием "метод Лу Юя", по имени первого известного китайского исследователя чая. Именно благодаря написанному им "Канону чая" мы имеем возможность восстановить процесс варки и приготовить такой чай. Чтобы сварить чай "методом Лу Юя" предварительно сухой чайный лист помещают в Гайвань (чашку с крышкой) и трижды заливают холодной водой. Благодаря этому чай набирает влагу и готовится к варке. Кроме того, с листа смывается чайная пыль и пушок, которым покрыты молодые листья.
КИПЯЧЕНИЕ ВОДЫ
Для чая, приготовленного методом Лу Юя, ключевым моментом является подготовка воды. В древности воду кипятили в каменных котлах, и было необходимо очень внимательно следить за водой, определяя стадии ее закипания по звуку. Еще в древних трактатах IIX в. писалось о том, что даже очень хороший чай можно испортить неправильно приготовленным кипятком. При первых доносящихся пощелкиваниях с чайника снимается крышка. Все остальное время он готовится открытым. Затем, когда звук станет постоянным, мы отливаем часть воды из чайника в Ча Хай - "море чая". Это делается для того, чтобы, когда кипяток станет старым, мы, залив в него недокипевшую воду, смогли вернуть ему молодость. Обычно в это время на дне можно увидеть первые пузырьки - это "рачий глаз". Затем пузырьки становятся более крупными - эту стадию китайцы называют "крабий глаз". Крупные одиночные пузырьки - "рыбьи глаза". Они соединяются в непрерывные потоки, поднимающиеся на поверхность - "жемчужные нити". "Молодость" воды возвращают на этой стадии. Очень важно не пропустить последний этап приготовления воды - "шум ветра в соснах". Вода должна поменять тональность - именно тогда она готова. Если вода не докипит, чай не раскроет своего аромата, если перекипит - он будет "старый", тяжелый.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ
Затем с помощью специального деревянного инструмента нужно раскрутить воду по часовой стрелке и в создавшуюся "воронку", забрасывают уже набравший силу размокший чай.
Пьют его, когда все листья упадут на дно. Пока чай, набирая силу еще находится на поверхности, прогревается вся чайная посуда. Во время всего действа нужно отдавать ему все свое внимание. Тогда чай приготовиться хорошо. Если отнестись к варке чая легкомысленно - ничему не научишься.
Как пишется в чайных трактатах:"Только когда впереди длинный без забот день, на сердце покой, и руки не заняты и вдруг приходит мысль о чае, тогда ставь печь, разжигай огонь, расслабленно прислушиваясь к флейте чая, и чай этот будет непременно превосходен…"
Когда все готово, чай из чайника переливают в Ча хай, и только из него - по чашкам. Каждому гостю чашка дается в руки. Дальше каждый устремляет свое внимание на свои ощущения чая и начинается общение с ним… Хорошо сваренный чай плавно вводит в легкое и приятное "чайное состояние". Оно позволяет человеку раскрыться и заглянуть внутрь себя.
Как писал Лу Юй: "Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если день благоприятен и хорош, рядом двое-трое близких друзей, сердца которых беззаботны и руки праздны, а разговор не иссякает и не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние. Если же, опутан мирскими заботами, народ разглагольствует, перебивая друг друга, и чистоты уже нет, лучше подождать другого момента"…
Назад к списку* * *
ИСТОРИЯ ЧАЯ
На протяжении длительного периода в истории Китая значение и место чая, культура его употребления постепенно трансформировались. Чай как напиток был известен китайцам очень давно. Первые упоминания о чае относятся к периоду 5800-летней давности. Условно всю историю эволюции чаепития можно разделить на пять крупных этапов развития.
Открытие чая приписывают центральному культурному герою китайского эпоса Шэнь Нуну (Божественному Землепашцу),
с именем которого связывается начало земледелия, торговли и медицины. По одной из легенд Шэнь Нун имел прозрачный живот.
Это давало ему возможность, исследуя различные растения наблюдать на себе их действие.
Однажды он в течение одного дня попробовал 100 различных трав и 72 яда, и его организм не справился с такой нагрузкой.
Шэнь Нун упал под дерево и потерял сознание. В это время с листа скатилась роса и, попав ему в рот,
вернула Божественного Землепашца к жизни. Придя в себя, он заинтересовался этим растением, которое оказалось чайным деревом.
Он сделал вывод, что чай может выводить из организма яды. Так, впервые упоминание о чае встречается в трактате
Шэнь Нуна "Стволы и травы" ("Шэнь Нун Бао Цао Цзин"). С момента открытия и вплоть до эпохи
Чунь Цю (Вёсен и Осеней) чай в основном использовался для алтарных жертвоприношений.
До нашего времени дошло описание приготовления так называемого "императорского чая".
По преданию, в определенный лунный день 12 девственниц переставали стричь ногти.
По прошествии некоторого времени, в строго определенное время они выходили собирать чай.
Каждая девушка срывала по 30 почек одинакового размера, не касаясь их подушечками пальцев. Затем собранные листья промывали 12 раз, помешивая руками, и запаивали в серебряный сосуд. Над ним Император производил некие магические действия. Такой чай использовался для ритуалов как дань предкам.
Следующим этапом развития чайной культуры является промежуток времени от позднего периода Чунь Цю до начала Западной Хань.
В это время лист чайного дерева начали использовать в пищу.
Третий период - от начала до среднего периода Западной Хань - активно изучались полезные свойства чая.
Чай по праву приобретает репутацию лекарства от ста болезней.
Следующий этап - поздний период Западной Хань - период Троецарствия.
Чай появляется при дворе Императора как драгоценный напиток. Чай становится товаром.
Последний этап - Западная Цзинь - эпохи Суй и Тан (VI - IX век).
В это время чай распространяется по всей территории Китая, проникая во все слои общества.
Из сакральной области переместился в повседневную жизнь. Эпоха Тан считается расцветом культа чая.
* * *
Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 4700 лет до нашей эры. Большинство ученых считают родиной чая Китай. Появление чая овеяно многими легендами, и кто знает, может одна из них - быль.
Рассказывают, что в 2737 году до Рождества Христова, правивший в то время в Китае император Шен-Нунг (Шен Нонг), отличался особой приверженностью к просветительству. Он изобрёл сельское хозяйство и, в частности, такие культуры как пшеницу, рис, просо и соль, а также медицину. Заботясь о здоровье своих подданных, мудрый император приказал повсеместно кипятить воду для питья.
Однажды в жаркий летний день Шен Нунг отдыхал сидя в тени небольшого кустистого деревца. Страдая от жажды, император ждал, пока в котелке остынет только что закипевшая в соответствии с его собственным нововведением вода. Лёгкое дуновение ветерка всколыхнуло деревце, и задремавший Шен Нунг не заметил, как три листочка медленно упали прямо в котёл с водой.
Спустя некоторое время император отхлебнул из котелка, и -о, чудо! - никогда доселе он не пробовал ничего подобного. Новый волей провидения, родившийся напиток придал ему небывалые силы и ясность ума…
Так, если верить древней китайской легенде, человечество познало чай.
Назад к списку* * *
ОТКУДА ВОЗНИКЛО СЛОВО ЧАЙ И ЧТО ОНО ОЗНАЧАЕТ ДЛЯ НАС?
Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или пакетик чая), и само чайное растение (куст чая).
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» – также согласно мандаринскому произношению.
Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».
В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой».
Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, – «шай».
Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение – «тьа» или «теа» – было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы – как «тэ».
Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.
Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая – каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.
Совершенно особняком стоит название чая у поляков – «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.
Назад к списку* * *
КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
Среди китайских чаев существует огромное количество сортов. Чем они отличаются друг от друга? Ведь из листьев, собранных с одного куста, китайцы могут изготовить более 500 различных сортов. Есть множество различных классификаций. Самая распространенная из них представляет собой разделение чаев на группы в зависимости от степени ферментации. Ферментация, в данном случае, - это биохимический процесс, происходящий вследствие окисления сока чайного листа под действием воздуха или влаги. Если пользоваться данной классификацией, все чаи делятся на семь основных групп:
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Это, пожалуй, самая большая группа. С момента начала употребления чая в эпоху
Шэнь Нуна и, вплоть до VII века, изготавливали только зеленый чай.
Кроме того, долгое время он был только прессованным.
Эта особенность технологии делала чай удобным в хранении и позволяла не испытывать трудностей при транспортировке.
При приготовлении чайных лепешек для склейки использовали рисовый крахмал. Сейчас прессованный чай делают без него.
Таким образом, история зеленого чая самая давняя. В процессе приготовления зеленого чая не происходит ферментации чайного сока.
На этом заканчивается общее. Дальнейшее описание - различие между зелеными чаями внутри данной группы.
Зеленого чая существует очень много разновидностей. В зависимости от того, какой обработке
(прожаривание, пропаривание, подсушивание на солнце и т.д.) подвергется чайный лист, получают различные чаи.
Кроме того, зеленый чай классифицируется по видам чайных деревьев, с которых был собран лист, по месту его
произрастания, по технологии сбора и обработки, по форме листа. Зеленый чай действует успокаивающе
на нервную систему, приводит в порядок внутреннее состояние. Он обладает охлаждающим действием,
поэтому наилучшее время для употребления зеленого чая - лето. Что касается нашей коллекции зеленого чая,
рекомендуем попробовать чаи с давней историей производства, такие как Си Ху Лун Цзин
(Колодец дракона с озера Си Ху), Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны),
Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоу Кэна), Хуан Шань Мао Фэн (Ворсистые пики с гор Хуан Шань).
ЛУН ЦЗИН
Весной в период хлебных дождей вырастает чудесный зеленый чай Лун Цзин
Типы деревьев в районе выращивания Лун Цзина таковы, что почка и лист у них мягкие и очень маленькие, и содержат очень большое количество полезных веществ. Кроме того, природные условия являются наилучшими для выращивания хорошего чая
Лучше всего считается Лун Цзин, который собирается рано. К эпохе Цинь император Кхань Си в Хан Чжоу построил Походный Дворец, и лунцзиньский чай стал императорским чаем
Обычно для того, чтобы сделать один килограмм высокосортного чая Лун Цзин, требуется 70-80 тысяч тоненьких, нежных почек и листочков, и стандарты следующие: это должны быть обязательно целостные одна почка и один лист. В течение долгого времени, из поколения в поколение чаеводы передавали технику и привыкли, что собирается много, а остается мало
И в силу того, что он делается полностью вручную, затраты труда очень высокие. Поэтому нетрудно понять, почему в годы правления императора Цинь Луна в Хань Чжоу после того, как он сам посмотрел, как готовят этот чай, и увидел, какое количество труда затрачивается, он был удивлен до глубины души техникой того, как его делали
Лун Цзин, когда прожаривается, по внешнему виду должен быть глянцевым, изумрудно-зеленым
Цвет его настоя прозрачный, бирюзово-зеленый, аромат подобен орхидее, и вкус сладковатый. Чай обладает всеми совершенствами: совершенством цвета, совершенством вкуса, совершенством аромата и совершенством формы
В эпоху Си Лу Сы Цзэн написал, что чай Лун Цзин воистину имеет сладкий аромат. Он способен лечить болезни. Он дорог будто драгоценность, которую невозможно обрести
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
Желтый чай по своим свойствам близок к группе зеленых чаев. Однако технология его производства несколько отличается. Она подразумевает дополнительную стадию "томления", при которой свежий чайный лист складывают в кучи, где он лежит от одного до двух часов. Именно в это время выделяется сок, поэтому желтый чай является частично ферментированным. Приготовление желтого чая длится 72 часа. Он требует особого внимания и почтения. Обязательно советуем попробовать чаи Цзюань Шань Инь Чжень (Серебрянные иглы с Гор Бессметрных), а также Мэн Дин Хуан Я (Желтые почки с горы Мэн Дин).
ЦЗЮНЬ ШАНЬ ИНЬ ЧЖЭНЬ
О горе Цзюнь Шань говорят, что это гора небожителей. На ней 72 пика, и на каждом есть по иероглифу. Каждый утес имеет свой великолепный облик. И о каждом есть одна красивая история
И гора, и знаменитый Цзюньшаньский чай – неразрывно связанные понятия
Цзюнь Шань Инь Чжэнь принадлежит к почечным чаям. Почки у него плотные, тугие, крепкие, а самое тельце - золотисто-желтое, покрытое белым ворсом. Этот чай нежно-зеленый, подобен сердцевине лотоса. Цвет настоя оранжево-желтый, прозрачный, чистый. Аромат волнующий и изысканный. Вкус сладкий и приятный. После заварки листочки остаются желтыми и немного блестящими. Во время заваривания чая, можно видеть почки, встающие кончиками вверх, а черенками опускающимися вниз, которые держатся на поверхности воды. Затем они постепенно вертикально опускаются на дно и снова поднимаются к поверхности. Это происходит трижды, поэтому иногда Цзюньшаньский Инь Чжэнь называют сань си сань ло, «трижды подняться, трижды упасть». Потом листочки встают на дне подобно побегам бамбука, пробивающим почву, представляя собой удивительное зрелище, которым восхищались в разные времена
Цзюнь Шань Инь Чжэнь собирают за 3 дня до наступления сезона Чистоты и Ясности. Его почки должны быть длиной 25-30 мм и шириной 3-4 мм. Черенок у почки приблизительно 2 мм. Сами почки плотные и тяжелые, головка у каждой включает в себя 3-4 еще не развернутых листочка. Цзюнь Шань Инь Чжэнь является драгоценным чаем. Собирают его очень мало
Чай не собирают в дождливый день, когда лежит роса. Не собирают фиолетовые почки, пустые внутри, тронутые морозом, худые и слабые, слишком длинные и слишком короткие, поврежденные насекомыми и уже раскрытые. Это девять критериев, отличающих Цзюнь Шань Инь Чжэнь
На каждый цзинь чая идет 25 000 почек. Всего производится немного, но высочайшего качества, это один из самых знаменитых чаев Китая
Серебряные иглы с горы Цзюнь-Шань (Цзюнь Шань Инь Чжень) 50 гр
Цзюнь Шань (Горы Бессмертных) - 72 вершины с поэтичными названиями расположились на озере острова Дун - тин,
провинция Хуннань.
Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан.
Инь Чжень относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым,
но благодаря легкой ферментации, дают желтый настой при заваривании.
Заваривая этот чай в стеклянной посуде,
можно увидеть необыкновенный по красоте танец чаинок.
БЕЛЫЙ ЧАЙ
Белый чай - очень ароматный нежный напиток. Эти его особенности связаны с его наибольшей близостью к природе. Дело в том, что он проходит минимум обработки. Собранный лист только подвяливается на солнце, и сушится без дальнейшего скручивания. Для производства чая используется очень качественное сырье - почки, покрытые пушком или же "три белых" - почка и оба листа с нежным ворсом. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, лист, используемый для этого чая, очень прихотлив. Все процессы производятся вручную. В нашей коллекции остановите свой выбор на Бай Хао Инь Чжень (Серебряные иглы с белым ворсом).
Бай Му Дань
Бай Му Дань относится к классу белых чаев
В настоящее время этот чай главным образом производится в районах уезда Чжен Хэ, Цзянь Ян, Сун Си и Фу Дин
Для приготовления Бай Му Даня собирают толстые листья и почки с явным белым ворсом. Используется почка и два листа одинакового размера. Сбор производится весной
Чай не проходит скручивания с прожаркой, чайный лист только подвяливается на солнце и прогревается, а затем сушится
Признаком хорошего качества Бай Му Даня является естественная форма листа, глубокий серо-зеленый лоснящийся цвет и блестяще-белые ворсинки. Лист и почка соединены друг с другом и плотно примыкают к черенку. Цвет настоя получается миндально-желтым или янтарным
Бай Му Дань охлаждает и убирает жар, он особенно хорош для лета
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Что касается черного чая, то существует различие в китайской и европейской классификации. В Китае тот чай, который мы привыкли называть черным, относят к группе красных, а китайский черный чай - это сильно ферментированный напиток, который обладает очень специфическим ароматом и вкусом. Этот чай называется пуэр и изготавливается он только в одной провинции Юннань. Правда, технология приготовления этого чая подделывается еще в трех провинциях, но ценится только юннаньский. Готовится пуэр очень необычным образом и является постферментированным чаем. Существуют две различные технологии обработки этого чая, от этого зависит его вкус, аромат, воздействие на организм. Пуэр – единственный чай, которому не страшно время. Оно не ухудшает его свойств, оно его украшает, добавляя глубину и питая его совершенства. Чем дольше пуэр храниться, тем больше он ценится. Часто пуэр прессуют и придают ему разнообразную форму. В таком чае процесс ферментации продолжается и во время хранения. Коллекция Клуба богата изысканными пуэрами, их разнообразием мы сможем удивить даже искушенного знатока чая.
ПУ ЭР
Пу Эр происходит из провинции Юннань.
Он производится из тонких листьев и обладает очень большим целебным эффектом и ярко выраженными тонизирующими свойствами
В процессе приготовления чай проходит стадию так называемого убивания зелени, скручивание, подсушивание на солнце. И после этого, смоченный водой, он помещается в кучи, где сушится и отсеивается. Так получается чай Пу Эр
Дальше идет томление в кучах. Это ключевая технология образования этот чая. Его складывают в ровную кучу и разбрызгивают воду для того, чтобы чайный лист снова впитал влагу. После этого чайная куча делается одной толщины. Таким образом, в ней начинает происходить естественное ферментирование
Вследствие подобных технологических операций листья приобретают глянец и становятся бурыми, а чай обладает очень специальным ароматом, который, так же как и вкус становится густым и насыщенным
После этого многие весовые чаи запаривают, прессуют под паром, и делают Кирпичный Чай или блины Ти Цзы Юн Чха либо придают им иную форму.
КРАСНЫЙ ЧАЙ
Красный чай мы привычно называем черным. В Китае все по-другому. Черный чай - это только пуэр. История утверждает, что красный чай (как и много других вещей) появился случайно. Раньше был известен только зеленый чай. И, видимо, во время его приготовления выдался туман, и чайный лист "сопрел". Технологию довели до ума и, благодаря прихотям погоды, мы пьем красный чай. Англичане заинтересовались именно этим чаем, т.к. его гораздо проще транспортировать и хранить. В Китае ему предпочитают зеленый и производят красного совсем немного. Он обладает согревающим действием, наиболее подходящий чай для зимних чаепитий.
В нашей коллекции наиболее интересны -
Нюй Эр Хун (Красная девица)
и самый необычный и самый старинный красный чай -
Чжэнь Шань Сяо Чжун (Малые кусты с горы Чжэнь Шань).
УЛУНСКИЙ ЧАЙ
Эти чаи считаются лучшими. В Китае носят название «чайное совершенство». Они требуют особой подготовки, далеко не каждый может приготовить Улун хорошо. Само название чая переводиться с китайского языка как "Вороной Дракон". Скрученный особым образом лист улунского чая действительно напоминает парящего дракона. Такую причудливую форму лист приобретает вследствие сложной технологической обработки. Процессы обработки листа производятся вручную, приготовление длится около 3 суток.
Виды улунских чаев обусловлены местом произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего существует более ста видов таких чаев. Улун классифицируется как полуферментированный чай. Степень ферментации может составлять от 40% до 70% в зависимости от сорта. Разделяются материковые и тайванские Улуны. Материковые, в свою очередь, разделяются на: "гуандунские", "южнофуцзяньские" и "северофуцзяньские". Все они различаются вкусом, ароматом, состоянием, которое дают. Улун собирают четыре раза в год. У слабоферментированных лучшим считается осенний сбор. У сильноферментированных – тот, что происходит в мае. Улунский чай соединяет в себе энергию Неба и Земли. Именно поэтому для чаепития с такими чаями используется специальная посуда - чайная пара, которая позволяет наиболее полно насладиться как вкусом, так и ароматом настоя. Заваривается Улун особым образом, который носит название Гунфу Ча - высшее мастерство чая. Для путешествия в мир улунов начните свое знакомство с чая
Те Гуань Инь - Железная Боддхисатва Гуаньинь
Алишань (Улун с горы Алишань)
Цзинь Сюань Огненный цветок
Жэнь-Шэнь У Лун Женьшеневый Улун
Женьшеневый Улун листовой (Жень Шень У Лун)
Этот улунский чай, обработанный вытяжкой из китайского корня женьшеня, может понравиться поклонникам целебных растений. Жень Шень У Лун чрезвычайно популярен. Считается, что он помогает организму выдерживать перегрузки и переживать нервные срывы.
ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ
Основную нишу цветочных чаев заполняют зеленые чаи, ароматизированные жасмином, который был специально выращен для этого дуэта. Отличительной особенностью эксклюзивных цветочных чаев является то, что в готовом чае нет самого жасмина. Есть его аромат, оставшийся после того, как ароматные цветы и листья чая на протяжении ста дней находились вместе. Преимущество такой технологии в том, что чай сохраняет свой собственный аромат, который лишь оттенен запахом жасмина, а не заглушен им, как у большинства дешевых чаев.
Кроме жасминового чая к группе цветочных чаев относится чай, ароматизированный цветами магнолии, лилии, розы, хризантемы, цветами коричного дерева и другими изысканными цветами.
Особого внимания заслуживают
Моли Нюй Эр Хуань Девичьи локоны
Моли Чжень Чжу Жасминовые жемчужины
НЕЧАЙНЫЙ ЧАЙ
К этой группе относят листья и цветы растений, которые не являются чайным листом,
но завариваются таким же образом, как и чайные листья.
"Нечайные" чаи - это цветы хризантемы, чайной розы, коричного дерева, снежной сливы, лилии и другие.
Кроме того, что они завариваются самостоятельно, их можно смешивать друг с другом и
использовать в качестве добавки при заваривании черного и красного чая.
Назад к списку* * *
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ СПАСЕТ КЛЕТКИ ГОЛОВНОГО МОЗГА
Если у вас возникли проблемы с памятью, связанные с обструктивным апноэ во сне, не удивляйтесь, если доктор назначит Вам… зеленый чай.
Обструктивное апноэ – наиболее распространенное нарушение дыхания во сне, которое проявляется периодическими его остановками. Такое состояние обуславливает изменения уровня кислорода в крови и влияет на состояние всех органов и систем, вызывает кислородное голодание головного мозга. Обструктивное апноэ во сне увеличивает риск развития артериальной гипертензии, инфарктов, инсультов и ухудшает состояние памяти.
Согласно результатам исследования, которые опубликованы в Американском журнале искусственной вентиляции и интенсивной терапии, антиоксиданты, которые содержатся в зеленом чае, способны улучшить память у пациентов, страдающих обструктивным апноэ во сне. Зеленый чай содержит вещества под названием полифенолы, которые защищают клетки головного мозга от нейродегенеративных поражений.
В эксперименте ученые в течение 2 недель периодически ограничивали доступ кислорода крысам, что было равносильно обструктивному апноэ во сне у людей. Половина крыс получали нормальную воду, а второй половине в нее добавляли полифенолы из зеленого чая. Затем ученые оценивали у крыс способность к обучению и запоминанию. С заданием лучше справились те крысы, которые получали полифенолы.
Ученые считают, что их открытие подтверждает содержание в зеленом чае веществ, улучшающих память у людей, которые страдают от обструктивного апноэ во сне. Полифенолы также содержатся во многих напитках и продуктах, включая зеленый чай, красное вино и определенные фрукты и овощи.
Назад к списку* * *
СКОЛЬКО ПОЛЬЗЫ В ЧАШКЕ ЧАЯ?
Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов:
— черный — при наибольших окислительных превращениях;
— зеленый — при наименьших;
— красный и желтый — при окислительных превращениях средних степеней.
Поэтому зеленый чай по своему окончательному химическому составу, фармакологическому и физиологическому действию является наиболее ценным и целебным продуктом. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном. В частности, зеленый чай содержит большое количество цинка, необходимого для функционирования многих систем организма. Кроме того, в зеленом чае в изобилии содержится:
— калий, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы;
— витамин К, обеспечивающий свертываемость крови;
— фтор, препятствующий разрушению зубной эмали;
— йод, благотворно влияющий на работу щитовидной железы и эндокринной системы в целом;
— витамины С, В1, В2, РР (никотиновая кислота), медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение.
Помимо этих веществ в чае присутствуют марганец, натрий, а также кремний, фосфор и его соединения.
Например, в 100 г сухого чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа.
Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров.
Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье;
для сравнения — в черном байховом чае их содержание составляет 20-40 %.
Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет.
Танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С,
усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.
Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и другие.
В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы.
Кофеин в чае был обнаружен в 1827 году. Позже было доказано, что теин и кофеин идентичны.
Чашка чая содержит от половины до трети дозы кофеина, который содержится в чашке кофе того же объема.
Однако если измерять содержание кофеина в сухом продукте, то в чае его содержится больше, чем в кофе.
Количество кофеина в чае зависит от сорта растения, времени сбора урожая, метода обработки листьев или бобов, хранения и других факторов. Чаи «без кофеина» все равно не является полностью освобожденным от кофеина. Он содержит около 3 % этого вещества от начального содержания.
Чем раньше собраны листья чая, тем меньше в них кофеина. Сорта чая с мелкими листьями имеют более высокую концентрацию кофеина. Первый и второй листья чайного растения содержат па 3 % кофеина больше, чем остальные листья.
На кофеине есть смысл остановиться подробнее. Именно его воздействие на организм вызывает наибольшее количество споров, как в ученом мире, так и среди практикующих врачей.
Бесспорно то, что кофеин оказывает стимулирующее влияние на нервную и кровеносную систему.
Тут даже не нужно ссылок на научные авторитеты: большинство любителей этого напитка отчетливо чувствуют
тонизирующий эффект чая, проявляющийся в повышении активности, снижении чувства усталости, вялости, заторможенности, сонливости.
При этом повышается физическая и умственная работоспособность, снижается потребность в сне, ослабевает головная боль.
Кофеин употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему,
усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение,
повышает работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центры дыхания,
в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза,
увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.
Наряду со стимулирующим действием кофеин обладает и другими эффектами:
— активизирует сосудодвигательный центр и повышает артериальное давление (что полезно для гипотоников);
— улучшает мозговое кровообращение (уменьшение головной боли);
— стимулирует сердечную деятельность (усиление и учащение сердечных сокращений);
— улучшает почечный кровоток и оказывает легкое мочегонное действие;
— проявляет стимулирующий эффект на секрецию пищеварительных соков и особенно соляной кислоты слизистой желудка (полезно при гипосекреторных гастритах);
— стимулирует аппетит в малых дозах и подавляет его в больших;
— повышает частоту дыхания;
— оказывает пробуждающее действие на фоне избыточного эффекта снотворных препаратов и средств для наркоза (полезно для восстановления сознания при отравлениях, в том числе этиловым спиртом).
Именно эти эффекты в основном и являются причиной столь высокой популярности этого напитка. Интенсивность тонизирующего эффекта чая, как уже говорилось, зависит как от его сорта, так и от используемого для заваривания количества.
В зеленом чае сдержится меньше кофеина, чем в черном байховом: в среднем 1,5—2,3 % против 2— 3,3 %. Но если опять же сравнивать с кофе, то в стакане чая примерно в 5—8 раз кофеина меньше. Ведь для заварки берут всего 0,4 г сухого чая, что соответствует 0,012 г кофеина (в стакане кофе - 0,05- 0,1 г). Много это или мало по воздействию на организм человека? По данным фармакологов 0,05 г кофеина ощутимо воздействует на мозг и сосуды, 0,2 г сильно возбуждает сердечную деятельность. А вот доза в 0,3 г уже отравляет организм. Следовательно, количество кофеина в чашке чая с привычной дозировкой заварки находится ниже границы доз, возбуждающих деятельность мозга и угнетающих сосуды сердца. Иными словами, чай действует на организм мягко и не является для него «ударом». Однако следует учитывать, что под воздействием кофеина сокращения сердца несколько учащаются. Поэтому, ощущение сердцебиения после чашки чая — это сигнал о переходе допустимых границ.
Вообще, когда речь заходит об употреблении чая, с опаской говорится только о кофеине. Хотя чай - не единственный напиток, его содержащий. Про воздействие кофеина на мозг мы уже знаем. А вот какова его оптимальная концентрация в организме? Максимальная доза кофеина в крови наблюдается уже через полчаса после употребления, а уже через три-пять часов его содержание сокращается вдвое — это так называемый период полураспада. А вот у курильщиков и женщин, принимающих препараты задерживающие овуляцию (оральные контрацептивы), период полураспада значительно короче. Возможно, это и является причиной того, что заядлые курильщики часто одновременно и страстные поклонники чая и еще в большей степени кофе.
Назад к списку* * *
ЧАЙ И ВРЕМЕНА ГОДА
Каждый китаец знает, что:
весной следует пить цветочный чай,
летом - зеленый чай,
осенью - молодой зеленый чай, а
зимой - черный чай.
Весной оживает природа, но в это время люди часто чувствуют усталость, их мучает сонливость.
В весенние дни цветочный чай помогает прогнать сон. Такой чай очень бодрит и тонизирует.
Самый известный и распространенный цветочный чай в Китае - это жасминовый чай.
Аромат цветов жасмина в совокупности с листьями зеленого чая придают горячему напитку неповторимый вкус.
В жаркие летние дни лучше всего пить зеленый чай, потому что он относится к неферментированному чаю.
Китайцы в ужасную жару обычно пьют зеленый чай сорта «Лунцин», что в дословном переводе означает «Колодец дракона»,
«Билочунь» («Изумрудные спирали весны») и чай «Маофэн».
Осенью в Китае принято пить чай «Улун». Этот чай относится к категории, находящейся где-то между
зеленым и черным чаем, поскольку он прошел не полную ферментацию.
Когда вы заварите чай этого сорта, то он будет светло-коричневого цвета.
Если рассмотреть заваренные чайные листья, то можно заметить, что на краю зеленого
чайного листочка появилась красная кайма.
Среди популярных чаев сорта «Улун» есть чай
«Улун» провинции Фуцзянь, провинции Гуандун и тайваньский «Улун».
С точки зрения китайской медицины зимой следует пить черный чай, потому что именно он
согревает и способствует сохранению тепла в организме.
Назад к списку
Данилевский А.Н.
;)